Fraisier

Je crois que si je devais choisir une seule pâtisserie parmi toutes celles que je connais, je choisirais le fraisier.

Mais pas le fraisier traditionnel avec de la crème mousseline, non, je trouve que c'est trop gras à cause du beurre incorporé à la crème pâtissière.

Le fraisier, je l'aime plus léger, c'est pourquoi je le fait avec une crème diplomate (crème pâtisserie et crème fouettée).

Je fais un fraisier plusieurs fois pendant la saison des fraises. Pour les anniversaires, lorsque je suis invitée ou tout simplement pour le plaisir.

Pour faire cet entremet, vous aurez besoin d'un cercle de 20 cm de diamètre (pas plus parce qu'il y a juste assez de crème diplomate !) et de rhodoïd (ruban de plastique qui permet le démoulage facile des entremets).

Afin que le fraisier si tienne, il faut le réaliser la veille de la dégustation. Notez également qu'il faut de la gélatine pour donner de la consistance à la crème (elle remplace en quelques sorte le beurre qui, lui, fige au froid).

Pour 8 parts (diamètre 20 cm)

• environ 1 kg de fraises (votre variété préférée)
• quelques myrtilles ou framboises pour la décoration

Pour la crème diplomate :

• 380 g de lait
• 2 œufs entiers
• 75 g de sucre en poudre
• 20 g de farine
• 20 g de Maïzena
• 1 cuillère à café de vanille liquide ou 1/2 gousse de vanille grattée 
• 1/2 cuillère à café de Vanille en poudre (facultatif)
• 5 g de gélatine 
• 25 cl de crème liquide entière (surtout pas de crème allégée sinon elle ne montera pas)

Commencer par faire une crème pâtissière.

Dans une casserole, verser 380 g de lait, 1 cuillère à café de vanille liquide et 1/2 cuillère à café de vanille en poudre (mieux encore, 1/2 gousse de vanille grattée) et porter à ébullition. 

Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger 75 g de sucre et 2 œufs.

Ajouter 20 g de farine et 20 g de Maïzena, puis mélanger à nouveau au fouet.

Mettre 5 g de feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollir. 

Verser la moitié du lait bouillant dans le mélange poudre/œufs et mélanger.

Verser le tout dans la casserole.

   

Cuire sur feu doux en remuant jusqu’à épaississement (lorsque la crème fait des bulles, cuire encore 1 minute pour la pasteuriser).

Ôter la casserole du feu, mettre la gélatine essorée et mélanger.

Verser la crème dans un plat et filmer un contact. Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.

Ensuite, préparer le biscuit :

• 3 œufs
• 65 g de sucre en poudre
• 30 g de farine
• 30 g de Maïzena 

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
Séparer les blancs des jaunes. Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec 65 g de sucre. 

Monter les blancs en neige puis les incorporer délicatement aux jaunes.

Verser 30 g de farine tamisée (pour éviter les grumeaux), mélanger délicatement avec une maryse, puis ajouter 30 g de Maïzena tamisée également.

Sur une feuille de papier cuisson, faire 2 disques de la taille du cercle. Retourner la feuille (pour ne pas mettre en contact l'encre et la pâte).

Mettre la pâte à biscuit dans une poche avec ou sans douille et pocher dans le cercle (inutile de remplir le disque de pâte, elle va s’étaler à la cuisson). 

La pâte est assez liquide donc difficile à pocher mais vous allez y arriver ! S'il reste un peu de pâte, pocher des biscuits individuels.

Enfourner pendant 15 minutes.

Dès la sortie du four enlever la feuille et réserver les disques de biscuit.

Réaliser un sirop (pour puncher le biscuit)

• 100 g d’eau
• 50 g de sucre
• 1 cuillère à café de vanille liquide 

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et à vanille. Verser le sirop dans une tasse et laisser refroidir le temps de réaliser la suite de la recette. 

Revenons à la crème diplomate. 

Une fois la crème pâtissière froide, la mettre dans un saladier et la détendre à l'aide d'un fouet électrique.

Fouetter 25 cl de crème liquide entière (au robot ou toujours avec votre batteur électrique) et l’incorporer en plusieurs fois à la crème pâtissière tout en remuant délicatement à la maryse.

Passons maintenant au montage.

Sur un plat de service, déposer le cercle et le chemiser avec du rhodoïd (déposer une bande à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage).

Tailler le disque afin d'avoir suffisamment de place pour insérer les fraises entre le biscuit et le cercle. Le déposer au fond.

Couper les plus grandes fraises en 2, dans le sens de la hauteur et les mettre sur le pourtour du cercle (l’intérieur des fraises contre la parois du cercle).

Puncher (imbiber avec un pinceau) le disque avec le sirop qui a eu le temps de refroidir.

Déposer de la crème diplomate contre les fraises et l’aplatir à l’aide d’une spatule (vous pouvez aussi mettre la crème dans une poche à douille et pocher contre les fraises). 

Déposer de la crème sur le disque et y mettre des fraises coupées en 4 (mettre les moins jolies afin de garder les plus belles pour la décoration finale).

Masquer les fraises avec la moitié de crème restante et poser le 2ème disque préalablement taillé si nécessaire, le puncher et appuyer légèrement pour tasser le tout.

Enfin, mettre le restant de crème diplomate et lisser le plus possible avec une spatule.

Si ce n'est pas parfait ce n'est pas grave, il y aura la décoration pour cacher les défauts.

Filmer (en faisant attention de ne pas toucher la crème) et réserver au réfrigérateur 1 nuit avant de le décorer.

Le lendemain, enlever le cercle ainsi que le rhodoïd et décorer comme bon vous semble.

Pour la décoration voici une idée :

Couper de fines lamelles de fraises, les déposer sur un film plastique (papier guitare, rhodoïd ou un sachet surgélation), les découper avec un emporte pièce et déposer le cercle de fraises ainsi obtenu sur le fraisier.

Ne tenez pas compte des "tâches" rose au-dessus de l'entremet, j'ai essayé d'y verser un nappage teinté en rose mais le résultat n'a pas été concluant...

Vous pouvez ajouter des fraises, des framboises ou des myrtilles fraîches ou déposer 3 cercles de fraises et combler les trous avec des boules de chantilly par exemple. Faites confiance à votre imagination...