Bavarois aux framboises

Aaahhh, l'été ! La saison où l'on trouve pléthore de fruits tous plus colorés, sucrés ou juteux les uns que les autres.

Dans cette recette, j'ai mis à l'honneur les framboises. Parce que c'est maintenant qu'on les trouve sur les étales ou dans les jardins (pour les plus chanceux). En plus j'adore les desserts à base de framboises, et plus particulièrement les mousses de fruits que je trouve légères et fraîches, parfait pour un dessert estival.

Cet entremet, est composé d'une mousse de framboises, d'un biscuit à la cuillère et de framboises entières dissimulées à l'intérieur. Il a besoin de passer quelques heures au congélateur, il faut donc le réaliser la veille au minimum. Avant de le déguster, il faudra patienter quelques heures pour qu'il soit totalement décongelé.

Je vous propose deux finitions : avec glaçage (photo 1) et sans glaçage (photo 2).

Et comme je suis sympa, je vous indique les quantités pour un cercle de 20 cm de diamètre et un cercle de 26 cm (vous n'aurez donc pas à faire les calculs).

Pour un cercle de 20 cm de diamètre / En violet les quantités pour un cercle de 26 cm de diamètre 

Biscuit à la cuillère

• 3 œufs                                   4 œufs
• 65 g sucre en poudre         90 g de sucre en poudre
• 75 g farine                            100 g de farine
• Sucre glace                          Sucre glace

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes). A l'aide d'un batteur électrique, monter les blancs en neige et verser petit à petit le sucre en poudre pour serrer les blancs.

Ajouter les jaunes et fouetter encore 5 secondes.

Avec une maryse, incorporer la farine en 2 fois en mélangeant délicatement.

Mettre la pâte dans une poche avec une douille unie de 1 cm. 

Nous allons réaliser une cartouchière (succession de bâtonnets droits ou obliques - comme sur la photo ci-dessous) assez large que nous détaillerons après cuisson.
Pour obtenir une cartouchière régulière, tracer des traits sur le papier cuisson et retournez-le avant de pocher.

Pour un cercle de 20 cm, réaliser une bande de 40 cm de long par 9 à 10 cm de large.

Pour un cercle de 26 cm, faire 2 bandes de 30 cm de long par 9 à 10 cm de large.

Saupoudrer la cartouchière de sucre glace.

Ensuite réaliser 2 escargots de 19 cm de diamètre pour le cercle de 20 cm et 25 cm pour un cercle de 26 cm. Même principe que pour la cartouchière, dessiner les cercles sur la feuille de cuisson et retourner la.feuille (inutile de saupoudrer les escargots de sucre glace, ils ne se verront pas).

Cuire pendant 10 minutes à 180 degrés chaleur tournante.
Laisser les biscuits tiédir, les décoller du papier cuisson et réserver.

Mousse

• 300 g de purée de framboises (réduire en purée 500 g de framboises et passer au chinois)
• 35 g de sucre en poudre
• 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
• 60 g de blancs d’œufs (soit 2 blancs)
• 30 g de sucre en poudre
• 240 g de crème liquide entière
• 220 g de framboises entières fraîches ou surgelées pour l'intérieur + pour la décoration

Cercle de 26 cm

• 500 g de purée de framboises (réduire en purée 800 g de framboises et passer au chinois)
• 60 g de sucre en poudre 
• 6 g de gélatine (soit 3 feuilles)
• 100 g de blancs d’œufs (soit le blanc de 3 gros œufs) 
• 50 g de sucre en poudre
• 400 g de crème liquide entière
• 350 g de framboises entières fraîches ou surgelées pour l'intérieur + pour la décoration

Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir la purée de framboises et le sucre.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et débarrasser dans un cul de poule assez grand (c'est dedans qu'on va incorporer le reste des préparations). Laisser refroidir à température ambiante. 

Sirop pour imbiber le biscuit (même quantité quelque soit la taille du cercle)

• 60 g d’eau 
• 40 g sucre
• 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille (facultatif)

Utiliser la casserole qui a servi a faire chauffer la purée de framboises (le sirop aura une jolie couleur rouge et vous aurez 1 casserole de moins  à laver 😉), y faire bouillir 60 g d'eau, 40 g de sucre et 1/2 cuillère à  café d’extrait de vanille. Laisser refroidir. 

Monter les blancs d’œufs en neige.  Une fois mousseux, ajouter le sucre tout en fouettant.

Monter la crème liquide (il ne faut pas utiliser de la crème allégée, elle ne montera pas !).

A l'aide d'un fouet, incorporer les blancs à la crème montée. 

Une fois la purée de framboises refroidie (si elle est trop chaude la crème va fondre), ajouter le mélange crème/blancs d’œufs en plusieurs fois et mélanger délicatement, d'abord au fouet, ensuite avec une maryse.

Montage de l'entremet

Poser le cercle sur une grande assiette (s'assurer que celle-ci rentre dans le congélateur) et le chemiser de rhodoïd (cela permet un démoulage plus facile, si vous en n'avais pas vous pourrez démouler le bavarois avec un chalumeau ou un sèche-cheveux par exemple).

A l'aide d'un grand couteau, tailler la cartouchière de façon à avoir les 4 côtés bien nets et la couper en 2 dans le sens de la longueur pour obtenir 2 bandes d'environ 4 cm de hauteur.

Déposer les cartouchières côté "sucre glace" contre le cercle. Les 2 bandes doivent être serrées pour éviter les fuites de mousse.

Déposer un disque de biscuit au fond (le retailler s’il est trop grand). Le fond doit être complètement recouvert de biscuit (toujours dans le but de ne pas avoir de fuites de mousse). L’imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau.

Verser la moitié de la mousse.

Déposer les framboises (environ 220 g pour un cercle de 20 cm et 350 g pour un cercle de 26 cm),

Déposer le second disque de biscuit, appuyer pour tasser l'ensemble et l’imbiber également de sirop.

Verser le reste de mousse et lisser si besoin (avec une grande spatule). Vous remarquerez que la cartouchière n'ai pas aussi haute que le cercle, c'est normal, la mousse viendra au dessus du biscuit.

Attention, si vous voulez réaliser le glaçage (une fois le bavarois congelé) : ne mettez pas de la mousse à ras bord, laissez 3 à 4 mm pour laisser de la place au glaçage sinon il va déborder.

Placer au congélateur pendant minimum 5 heures (en général je le prépare la veille pour déguster le lendemain).

Au bout de 5 heures, ou le lendemain, préparer le glaçage (cette étape est facultative) :

• 90 g purée de framboises                    150 g purée de framboises
• 2 g (soit 1 feuille) de gélatine               3 g (soit 1 feuille 1/2) de gélatine
• 6 g sucre glace                                      10 g sucre glace

Dans une petite casserole, faire chauffer la purée et le sucre glace. Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide, l’essorer avant de l’ajouter et mélanger. Verser le glaçage dans un bol en le passant au tamis (pour enlever d'éventuels morceaux). Laisser refroidir sans qu'il fige. 

Une fois le glaçage refroidit, le verser sur le bavarois congelé. Le glaçage va geler, enlever alors le cercle (si vous n'avez pas mis de rhodoïd, faire chauffer légèrement le cercle à l'aide d'un chalumeau ou  d'un sèche cheveux).

Laisser décongeler à température ambiante pendant 4 à 5 h.

Avec glaçage

Sans glaçage

Décorer avec des framboises, une écriture au cornet, de la noix de coco râpée... selon votre inspiration et réserver au réfrigérateur pendant 1 à 2 h avant de dégustater.