Tarte bourdaloue

La tarte Bourdaloue (aussi appelée tarte Amandine), est une pâtisserie française qui tient son nom de la rue Bourdaloue à Paris, où se tenait son créateur, le pâtissier M. BOURGOIN.

Composée d'une pâte sucrée surmontée de crème d'amande et de poires, cette tarte est plutôt facile à réaliser, en plus avec des fruits de saison !

A vos rouleaux, prêts, partez !

Pour un cercle de 22 cm de diamètre

Pâte sucrée 

• 50 g de beurre
• 40 g de sucre en poudre
• 30 g d'œuf
• 125 g de farine T55

Crème d'amande

• 75 g de beurre
• 70 g de sucre glace
• 75 g de poudre d'amande
• 1 œuf

Garniture

• 3 poires (fraîches de préférence ou au sirop hors saison)
• 1 poignée d'amandes effilées

Commencer par faire la pâte sucrée.

Chauffer 50 g de beurre au micro-onde (quelques secondes à 350 W), il ne faut pas qu'il fonde, le but est simplement de le ramollir. Ensuite, le mettre dans un cul de poule/saladier et le détendre à l'aide d'un fouet. Il doit devenir crémeux, on l'appelle alors "beurre pommade".

Ajouter 40 g de sucre en poudre et crémer (rendre mousseux et crémeux un mélange beurre/sucre), toujours avec le fouet.

Incorporer 30 g d'œuf (casser un œuf dans un bol, le battre et peser 30 g).

Enfin, ajouter 125 g de farine et l'incorporer avec une maryse. 

Je vous propose une autre méthode : mettre la farine sur le plan de travail, faire un puit au centre, verser la préparation beurre/sucre/œuf et assembler les matières à l'aide d'un coupe-pâte ou à la main. 

Revenons à la méthode 100% cul de poule. Continuer de travailler la pâte avec le bout des doigts, sans trop la travailler pour ne pas lui donner trop de force (sinon elle va se rétracter à la cuisson).

Une fois amalgamée, déposer la pâte sur le plan de travail et avec la paume de la main, l'écraser (cette étape s'appelle fraser ou fraiser) afin de la rendre lisse et homogène.

Former une boule, l'emballer dans du film étirable et laisser au réfrigérateur pendant minimum 2h (vous pouvez la laisser une nuit).

Passons à la crème d'amande qui va garnir la tarte.

Maintenant que vous savez comment faire un beurre pommade, on recommence. Dans un cul de poule/saladier, détendre 75 g de beurre mou au fouet, et le crémer avec 70 g de sucre glace.

Ajouter 75 g de poudre d'amande (elle peut être blanche - sans peau, ou grise avec peau), mélanger au fouet (sans trop insister pour ne pas incorporer d'air, sinon la crème d'amande va gonfler à la cuisson et risque de déborder) et incorporer l'œuf avec une maryse cette fois. Réserver à température ambiante, le temps d'abaisser (étaler) la pâte. Si vous conservez la crème d'amande au réfrigérateur elle va durcir et sera plus difficile à étaler dans le fond de tarte.

Lorsqu'il est dur, sortir le pâton du réfrigérateur et l'abaisser avec un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une abaisse d'environ 4 mm d'épaisseur.

Beurrer le cercle à tarte, déposer la pâte et la plaquer contre le bords du cercle en insistant au fond pour faire un bel angle.

Couper le bord avec le dos d'un couteau d'office.

Piquer la pâte pour éviter qu'elle gonfle.

Préchauffer le four à 180°.

Tapisser le fond de tarte avec la crème d'amande (si elle a durci au réfrigérateur, la détendre au fouet).

Peler, épépiner et couper les poires en deux dans le sens de la longueur. Tailler de fines lamelles dans la largeur et l'aplatir pour coucher les tranches de poire. 

Déposer les demi-poires une à une à l'aide d'une spatule (pour ne pas les déformer puisqu'elles sont coupées), côté fin (où se trouvait la queue) au centre de la tarte, pour former une étoile à 5 branches (ou 6 branches avec de petites poires au sirop).

Déposer quelques amandes effilées sur la crème (j'ai oublié de le faire, je les ai ajoutées après cuisson) et enfourner pendant 35 à 40 minutes selon votre four.

Une fois la tarte cuite, la déposer sur une grille jusqu’à refroidissement.