Pain de seigle au levain

Au printemps, pendant le confinement, j'ai fait du pain à plusieurs reprises. J'ai essayé différents dosages et modes de cuisson. J'ai pris note de mes recettes et les ai ajustées au fur et à mesure de mes préparations. Je vous propose la recette qui a comblé toutes mes attentes, à savoir un pain au levain (il apporte un petit goût acide que j'adore), avec une croûte croustillante, une mie alvéolée et un bon goût de seigle. 

On ajoute de la levure en plus du levain, pour avoir une poussée plus importante en un temps plus court.

Ne prenez pas peur lorsque vous lirez le processus de fabrication du levain, il n'y a rien de compliqué, il faut juste penser à le rafraîchir (le nourrir) tous les jours jusqu'à utilisation. Je vous explique tout plus bas...

Pour 2 boules et 1 baguette

Levain :

• 200 g de farine de seigle
• Eau de source

Pour déguster le pain samedi matin par exemple, il faudra commencer la préparation du levain le lundi soir. Le principe est simple, mélanger de l'eau à la farine et rafraîchir le levain tous les soirs.

Dans un grand bocal en verre (inutile qu'il ait un couvercle), mélanger 50 g de farine de seigle et 70 g d'eau (en bouteille ou du robinet en la faisant décanter 2h à température ambiante afin d'enlever le chlore).

Mettre une compresse maintenue par un élastique (pour éviter que les mouches ou autre viennent sur le levain) et poser le bocal sur le plan de travail, près d’un radiateur ou autre source de chaleur.

24h après, faire le premier rafraîchi : ajouter 50 g de farine de seigle et 70 g d'eau. Mélanger et laisser reposer de la même manière que la veille.

Répéter l'opération jusqu'au jeudi soir (soit 3 rafraîchis). Vous allez constater au fil des jours que le levain va se développer, il sera rempli de bulles d'air et prendra une odeur un peu vinaigrée, c'est signe qu'il est en vie.

Voilà à quoi doit ressembler le levain (il doit avoir plein de bulles).

Le vendredi soir (soit à J+5 après avoir commencé le levain), préparer la pâte à pain :

• 300 g de farine T55
• 200 g de farine de seigle
• 10 g de levure fraîche de boulanger (ou 4 g de levure déshydratée)
• 150 g de levain
• 9 g de sel
• 310 g d'eau

Dans la cuve du robot, déposer 9 g de sel au fond (pour éviter qu'il soit en contact avec la levure), 300 g de farine T55, 200 g de farine de seigle, 10 g de levure fraîche émiettée et 150 g de levain. Si vous utilisez de la levure déshydratée, prélevez un peu d'eau des 310 g prévus et la réhydrater avant de l'incorporer aux farines.

A l'aide du crochet, mettre le robot à vitesse 2 tout en incorporant 310 g d’eau et pétrir pendant 10 minutes. 

Déposer la pâte obtenue dans un grand saladier, couvrir d’un torchon et laisser pousser à température ambiante pendant 1h à 1h30 selon la température de la pièce. 

Une fois levée, dégazer la pâte (appuyer dessus avec le poing), filmer au contact et mettre au réfrigérateur pour la nuit. 

Le lendemain matin, enlever le film et dégazer à nouveau la pâte.

On obtient 980 g de pâte. Prélever 350 g pour faire une boule,  à nouveau  350 g pour la deuxième boule et le reste pour la baguette. Ou diviser en 2 pour faire 2 boules plus grosses, à vous de voir.

Pour façonner les boules, fleurer (déposer un peu de farine) le plan de travail, aplatir le pâton avec la paume de la main et replier les "coins" au centre.

Retourner le pâton et avec les deux mains, faire "glisser" la pâte dessous pour former une boule ronde et lisse.

Déposer les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Pour façonner une baguette, former un boudin et l'aplatir avec la paume de la main.

Replier la partie supérieure sur la moitié inférieure.

Rouler le boudin avec les deux mains pour l'allonger. .

Déposer la baguette sur la plaque de cuisson. Vous pouvez laisser les pointes arrondies ou les faire plus pointues comme ci-dessous :

Laisser lever 30 minutes à température ambiante. 

Préchauffer le four à 250° chaleur tournante. Déposer un plat en acier rempli d’eau bouillante au fond du four. 

Fariner légèrement les pains à l'aide d'un tamis. 

Les scarifier avec un scalpel ou un couteau bien aiguisé.

Faites les formes qui vous font plaisir.

Déposer la plaque au milieu du four et cuire pendant 15 à 20 minutes.

Vous avez du pain frais pour le petit déjeuner !

Vous pouvez tout à fait conserver le reste de levain pour une utilisation le week-end suivant par exemple. Pour cela, déposer votre bocal ouvert (toujours couvert d'une compresse) au réfrigérateur. Si une croute se forme à la surface l'enlever. Le matin de l'utilisation, sortez le levain, ajoutez 50 g de farine de seigle et 70 g d'eau, mélangez et le laissez-le toute la journée proche d'une source de chaleur (radiateur, ou pourquoi pas près de votre Box). Le soir, faites votre pâte à pain selon les explications précédentes.