Succès au chocolat

Les amateurs de chocolat connaissent certainement le Succès. Composé d'une dacquoise (aussi appelée pâte à succès), d'une ganache et d'un glaçage (au chocolat bien sûr !). Cet entremet n'est pas aussi haut qu'un entremet type royal ou trianon par exemple, il n'en reste pas moins ultra gourmand.

Contrairement à ce que nombre de néophytes pourraient penser, le Succès est simple à réaliser. Il faut juste avoir un peu de matériel, à savoir un cercle à entremet (ici de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut, mais comme expliqué précédemment, le Succès ne monte pas si haut), une poche à douille, un thermomètre et des grandes spatules pour déplacer le Succès après glaçage. 

Pour 6 à 8 personnes - cercle de 20 cm de diamètre

Biscuit (dacquoise amande)

• 3 blancs d'œuf
• 60 g de sucre en poudre
• 60 g de sucre glace
• 75 g de poudre d'amande
• 15 g de farine

Préchauffer le four à 200° chaleur statique

Clarifier 3 œufs (séparer les blancs des jaunes). Dans un cul de poule ou la cuve du robot, verser les blancs et commencer à fouetter. Dès qu'ils deviennent mousseux ajouter 60 g de sucre en poudre tout en fouettant jusqu'à ce que les blancs soient fermes.

A l'aide d'une maryse, incorporer successivement 60 g de sucre glace, 75 g de poudre d'amande et 15 g de farine.

 

Sur une plaque, déposer une feuille de papier cuisson et dessiner 2 ronds  à l'aide du cercle (pour rappel il fait 20 cm de diamètre) et retourner la feuille pour éviter que le feutre soit en contact avec la pâte.

Mettre l'appareil (la pâte) dans une poche sans douille, couper l'extrémité et pocher deux disques (aussi appelés escargots) un peu plus petits que les cercles dessinés (la pâte va s'étaler à la cuisson et le biscuit doit être plus petit que le cercle).

Cuire pendant 12 minutes.

Une fois tiède, déposer les deux disques de biscuits sur une grille et réserver. Une fois totalement refroidit, vérifier qu'ils rentrent bien dans le cercle, il doit y avoir environ 1 cm entre le biscuit et le bord du cercle, au besoin, tailler les disques de dacquoise avec un couteau.

Le Succès sera monté à l'envers (le dessous sera dessus), pour cela, il faut créer un fond. Rien de plus simple, il suffit de mettre du film alimentaire sur un côté du cercle. Le fond doit être le plus lisse possible. Replier le film sur les bords du cercle pour qu'il soit étanche. Je vous conseille de mettre 2 couches de film, par sécurité. Si vous avez du Rhodoïd (bande en plastique qui permet un démoulage facile de l'entremet), c'est le moment de le mettre, si ce n'est pas le cas ce n'est pas grave, vous pourrez quand même démouler l'entremet. Laisser de côté, le temps de préparer la ganache.

La ganache

• 190 g de crème liquide entière
• 200 g de chocolat noir (Caraïbe Valrhona à 66 % pour moi)
• 150 g de crème liquide entière

Pour faire la ganache, rien de plus simple, faire bouillir 190 g de crème liquide dans une petite casserole et la verser en trois fois sur 200 g de chocolat noir. Emulsionner avec une maryse entre temps. Au début la ganache sera épaisse et après le dernier ajout de crème elle deviendra lisse et brillante. Réserver.

 

Dans la cuve du robot ou dans un cul de poule verser 150 g de crème liquide (entière c'est important sinon la crème ne montera pas) et fouetter. On obtient alors une crème montée (elle s'appellerait Chantilly si on ajoutait du sucre). Incorporer cette crème montée en trois fois à la ganache, à l'aide de la maryse. Voilà, la ganache est prête !

Déposer le cercle sur une grande assiette pouvant aller au congélateur et verser la moitié de la ganache. Secouer légèrement l'assiette pour chasser les bulles d'air. 

Déposer un disque de pâte (que vous avez déjà taillé car il doit être plus petit que le cercle pour ne pas qu'on le voit).

Verser le reste de ganache, la lisser avec une spatule coudée ou secouer encore légèrement l'assiette.

Déposer le second disque de biscuit. Appuyer dessus pour tasser le tout et mettre l'assiette au congélateur pendant 1h30.

Pendant ce temps, préparer le glaçage.

Il est composé d'une sauce chocolat...

• 60 g d'eau
• 20 g de  glucose
• 30 g de chocolat noir Caraïbe

Dans une petite casserole, verser 60 g d'eau, 22 g de glucose et 32 g de chocolat noir. Mélanger, porter à ébullition et réserver.

...et d'une ganache

• 120 g de crème liquide entière
• 150 g de chocolat noir
• 30 g de beurre doux

Pour la ganache, même procédure que tout à l'heure. Dans une casserole, porter à ébullition 120 g de crème et l'incorporer en trois fois dans 150 g de chocolat noir.

Ajouter la sauce chocolat et mélanger avec une maryse.

Enfin, ajouter 30 g de beurre coupé en dès et mélanger. Réserver la glaçage à température ambiante.

Lorsque le glaçage arrive à 35/40° (s'il est trop chaud il va faire fondre la ganache), sortir l'entremet du congélateur, enlever le film et le déposer sur une grille, au dessus d'un grand plat (qui servira a récupérer le surplus de glaçage).

Enlever le cercle (vous pouvez vous aider d'un chalumeau pour le démouler plus facilement).

Verser le glaçage en commençant par les côtés et en finissant au centre. Au besoin, lisser le glaçage avec une grande spatule.

Laisser le glaçage s'égoutter avant de déposer le succès sur l'assiette de présentation. Pour cela utiliser deux grandes spatules.

Ensuite il faut le décorer. 

Vous pouvez par exemple saupoudrer le succès de poudre dorée (que vous trouvez au rayon pâtisserie des super marchés).

Vous pouvez aussi faire une écriture au cornet. Pour cela, dans un bol faire fondre un peu de chocolat noir (ill est plus fluide que le chocolat au lait ou blanc et donc plus facile à écrire, surtout lorsqu'on débute) et le verser dans un cornet en papier ou un stylo spécial écriture (que vous pouvez trouver ici).

Voilà le succès coupé.