Pâte feuilletée inversée

La pâte feuilletée, la bête noire de beaucoup d'amateurs de pâtisserie. Si cela peut vous rassurer, elle n'est pas si compliquée à faire, sa préparation est juste longue. Pour la réussir il faut un temps de repos au réfrigérateur entre chaque étape.

La pâte feuilletée s'utilise pour des préparations aussi bien sucrées (mille-feuille, galette des rois, pithiviers, tarte Tatin...) que salées (fond de tarte, viande en croûte, vol au vent, tourte...).

Pour vous expliquer brièvement le processus, nous allons réaliser deux préparations : la détrempe (mélange de farine, d'eau et de beurre) et le beurre manié (beurre + farine). 

La pâte feuilletée inversée se réalise différemment de sa cousine la pâte feuilletée. En effet, ici on enferme la détrempe dans le beurre.

C'est le fait d'alterner de fines couches de pâte et de beurre (l'opération s'appelle le tourage) qui apporte cette légèreté et ce croustillant à la pâte, une fois cuite.

Pour obtenir une belle pâte feuilletée, je vous propose de réaliser 2 tours doubles et 1 tour simple (ce qui fait une pâte feuilletée inversée à 5 tours). Le tour est une façon de plier la pâte (en quatre pour un tour double et en trois pour un tour simple).

N'ayez pas peur de vous lancer, je vous explique tout en détail avec les étapes en image.

Dernière précision... le beurre étant l'ingrédient principal de la recette, il faut qu'il soit de bonne qualité, avec  un taux de matière grasse le plus élevé possible (j'utilise le Pr***dent).

Pour 990 g de pâte (de quoi faire une grande galette de 30 cm de diamètre)

Détrempe

• 300 g de farine T 55
• 9 g sel
• 100 g de beurre
• 110 g d’eau

Faire fondre 100 g de beurre.

Dans un cul de poule/saladier, ou dans la cuve du robot, verser 300 g de farine, 9 g de sel et le beurre fondu. Si vous souhaitez réaliser et/ou conserver la pâte feuilletée plusieurs jours, ajouter 1 cuillère à café de vinaigre blanc, il retardera l'oxydation et évitera l'apparition de tâches noires. Mélanger.

Verser 110 g d'eau et pétrir (à la main ou avec le crochet du robot) quelques minutes, pour ne pas donner trop d’élasticité à la pâte.

Placer la détrempe obtenue sur une feuille de papier cuisson ou une feuille en plastique (appelée guitare) et l’abaisser (l'étaler) pour avoir un rectangle de 15 x 20 cm. 

Laisser la détrempe dans le papier cuisson ou plastique et réserver au réfrigérateur pendant minimum 2 heures. 

Enchaîner avec le beurre manié (il doit lui aussi rester minimum 2 heures au frais).

• 330 g de beurre froid
• 130 g de farine T45

Couper 330 g de beurre en dés et les déposer dans un cul de poule ou la cuve du robot (cette fois, utiliser la feuille). Ajouter 130 g de farine et travailler l’ensemble pour obtenir un pâte homogène. 

 

Toujours sur une feuille de papier cuisson ou plastique, abaisser (étaler) le beurre manié en un rectangle de 20 cm (soit la même taille que la longueur de la détrempe) par 30 à 32 cm (on l'abaissera encore plus tard si nécessaire).

Le laisser dans le papier/plastique et mettre au réfrigérateur pendant minimum 2 heures aussi (ou plus c'est encore mieux !). 

Une fois que la détrempe et le beurre manié sont froids, fariner le plan de travail et déposer le rectangle de beurre manié. Poser au milieu la détrempe.

Recouvrir la moitié de la détrempe de beurre manié.

Puis l'autre moitié. Les deux bords doivent se rejoindre (pas comme sur la photo où ils se chevauchent, je vous rassure, le feuilletage c'est tout de même bien développé). 

Si du fait de l'avoir trop travaillée, la pâte est un peu molle, la filmer et la laisser refroidir 30 à 40 minutes au réfrigérateur. Puis tourner d'1/4 de tour la pâte (la soudure du beurre manié dessus est donc à la verticale) et abaisser pour avoir un rectangle d’environ 40/45 cm de long (on ne s'occupe pas vraiment de la largeur). 

Pour avoir une épaisseur régulière, il faut veiller à exercer la même force sur votre main gauche et droite. 

Enlever systématiquement l’excédant de farine avec un pinceau avant de plier. 

Faire un tour double. Pour cela, rabattre la partie du bas et rabattre la partie du haut de façon à avoir la jointure soit au milieu, soit au tiers de la pâte.

Ensuite, replier la pâte en deux.

Filmer et réserver au frais pendant 2 heures minimum (je le répète, plus elle restera au frais mieux c'est).

2 heures après (ou plus si vous avez le temps), sortir la pâte du réfrigérateur et la poser sur le plan de travail fariné de la même façon que sur la photo ci-dessus : le côté droit s'appelle "la clé", il faut toujours la mettre du même côté (j'ai pris l'habitude de la mettre à droite). 

Faire encore un tour double, en faisant la même chose que précédemment et réserver encore une fois au frais pendant minimum 2 heures.

Enfin, terminer avec un tour simple. Abaisser la pâte (avec la clé toujours à droite) sur une longueur d'environ 40 à 45 cm (mon repère c'est la longueur de mon rouleau).

Enlever l'excédent de farine avec le pinceau. Rabattre 1/3 de la pâte du bas.

Et 1/3 de la pâte du haut par dessus, un peu comme un portefeuille.

Filmer et laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur. 

Ensuite vous pouvez couper la pâte en deux pour avoir 2 pâtons (pour faire une galette des rois par exemple). Vous pouvez l'utiliser tout de suite ou la congeler en la conservant dans du film alimentaire et dans un sac congélation.

Alors, ce n'était pas si compliqué ?