Mon cœur

Encore quelques jours avant de célébrer la fête des amoureux. Cette année, pourquoi ne pas manger un dessert fait maison, avec amour ?

Cet entremet que j’ai nommé « Mon cœur » est composé d’une mousse au chocolat sur base de pâte à bombe (des œufs fouettés avec un sirop de sucre), des poires (c’est la saison !) caramélisées et une génoise ultra rapide agrémentée de noisettes pour apporter un peu de croquant. Le tout dissimulé sous un glaçage miroir rouge bien sûr !

Il faut réaliser ce gâteau 2 jours avant de le déguster puisqu’il nécessite un passage au congélateur. 

Commencer par réaliser l’entremet le vendredi, le mettre au congélateur. Le samedi matin, préparer le glaçage, réserver au réfrigérateur. Samedi en fin de journée réchauffer le glaçage et le verser sur l’entremet congelé. Faire la décoration et laisser décongeler au réfrigérateur jusqu’au dimanche midi (ou soir). 

Voici le moule 3D en forme de cœur que j’utilise. 

Commencer par réaliser la génoise :

• 2 œufs
• 40 g de sucre en poudre
• 20 g de farine
• 20 g de fécule de maïs
• 30 g de noisettes concassées

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes). Dans un cul de poule/saladier, blanchir les 2 jaunes avec 40 g de sucre.

Dans un autre saladier, monter les blancs en neige et les incorporer aux jaunes à l'aide d'une maryse/spatule).

Incorporer 20 gr de farine tamisée (pour éviter les grumeaux), mélanger délicatement, puis ajouter 20 g de fécule de maïs (tamisée elle aussi). 

A l'aide d'un couteau, concasser 30 g de noisettes.

Sur une feuille de papier cuisson dessiner un cœur de la taille du moule en silicone. Retourner la feuille (pour éviter que la pâte soit en contact avec l'encre).

Maintenant que tout est prêt, il est temps de mettre l'appareil (pâte) à génoise dans une poche (sans douille) et de former le cœur. Inutile d'aller contre le trait, le biscuit va s'étaler à la cuisson.

Ajouter les noisettes concassées et cuire pendant 15 minutes. Dès la sortie du four, enlever le biscuit de la feuille de papier cuisson et réserver.

           

 

La garniture :

• 3 poires
• 50 g de sucre en poudre

Peler et couper les poires en dès.

Dans une poêle faire fondre 50 g de sucre en secouant régulièrement la poêle pour faire fondre uniformément le sucre. 

Une fois le caramel obtenu, ajouter les poires et remuer. Baisser le feu et cuire pendant 5 minutes.

Laisser refroidir les poires dans un tamis pour enlever l’excédant d’eau.  

  

Ensuite, nous allons réaliser la mousse au chocolat à base de pâte à bombe. Pour cela, il faut :

• 300 g crème liquide entière 
• 300 g chocolat noir 70 % de bonne qualité (ici du Guanaja de Valrhona)
• 1 œuf entier + 2 jaunes (pour obtenir 100 g d’œuf)
• 50 g d’eau
• 140 g de sucre 

Fouetter 300 g de crème liquide entière. Elle doit être ferme. Attention à ne pas trop la fouetter au risque de se retrouver avec du beurre sucré ! Mettre la crème montée dans un saladier, filmer et réserver au réfrigérateur. 

Dans la cuve du robot, mettre l'œuf entier, 2 jaunes et fouetter à vitesse 2 (si vous utilisez un KitchenAid). 

Pendant ce temps, préparer le sirop : dans une petite casserole, verser 50 g d'eau et 150 g de sucre. Porter à ébullition.

Augmenter la vitesse du robot à 6 et verser le sirop contre la parois de la cuve. Laisser tourner à vitesse rapide jusqu’à refroidissement. On obtient une belle mousse.

 

Faire fondre 300 g de chocolat noir au micro-onde ou bain marie et le verser dans la pâte à bombe. Mélanger avec une maryse. 

C'est le moment de sortir la crème montée du réfrigérateur. L'ajouter en deux fois. La pâte à bombe est prête. 

Mettre toute la mousse au chocolat dans le moule, jusqu'en haut des bords. Appuyer avec une cuillère à soupe pour éviter d'avoir des trous.

Déposer les poires caramélisées qui ont refroidies. 

Tailler le biscuit si nécessaire pour éviter qu’il soit apparent. 

Et le déposer côté noisettes sur les poires. Appuyer pour tasser. Etaler la mousse au chocolat contre le biscuit pour ne pas avoir de trous.  Mettre au congélateur pour la nuit.

 

Le lendemain matin, réaliser le glaçage miroir (si vous avez le temps, vous pouvez le faire dans la foulée). 

• 6 g de gélatine (je précise le poids en gramme car une feuille ne pèse pas pareil d’une marque à l’autre)
• 35 g d’eau
• 70 g de sucre
• 70 g de glucose
• 50 g de lait concentré sucré ou non
• 75 g de chocolat blanc
• Colorant rouge en poudre (ici Scrapbooking)

Hydrater 6 g de gélatine dans un bol d’eau froide. Hacher 75 g de chocolat blanc.

Dans une casserole, mettre 35 g d'eau, 70 g de sucre, 70 g de glucose et faire bouillir. Verser 50 g de lait concentré et fouetter. 

Ajouter la gélatine essorée et mélanger à nouveau.

Baisser le feu et incorporer le chocolat blanc haché.

 

Verser le glaçage dans un chinois ou tamis posé au dessus d'un récipient haut (un pichet par exemple).

Ajouter le colorant (une pointe de couteau suffit). Et mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant. Ne pas trop le remuer pour éviter d'avoir des bulles d'air. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures minimum (ou jusqu’à utilisation). 

 

Samedi soir , faire chauffer le glaçage au bain marie. Il ne doit pas excéder 30/35°.

Pendant ce temps, préparer un récipient qui servira à recueillir l'excédent de glaçage, une grille posée dessus et un bol sur lequel on déposera l'entremet.

Surveiller le glaçage, les bords seront liquides et le milieu encore un peu dur. Enlever le pichet du bain marie et mixer avec le mixeur plongeant, toujours en évitant de faire des bulles. Pour cela, mette la tête du mixeur on fond et ne pas le bouger de haut en bas. Le glaçage aura une texture homogène. 

Vérifier sa température. S'il est à 30/35° il est temps de l'utiliser. Sortir le cœur du congélateur, le démouler et le poser sur le bol retourné.  S'il y a des trous dans la mousse, pas d'inquiétude.

Verser le glaçage sur le cœur en commençant par les bords puis le milieu. Le laisser s'égoutter 5 minutes et racler les gouttes de glaçage avec un couteau, en l'étalant sous l'entremet. Vous pouvez aussi couper l’excédant avec un ciseau huilé.

Récupérer le reste de glaçage pour un usage ultérieur. Il se conservera 5 jours au réfrigérateur ou plusieurs semaines au congélateur.

Décorer (ici, à l'aide d'un emporte-pièce j'ai découpé des cœurs dans de la pâte à sucre blanche). Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.