Framboisier

Le mois de juin est arrivé, en apportant avec lui de délicieuses framboises charnues. Vous l'aurez peut-être remarqué, j'adore les framboises ! Je ne pouvais pas ne pas vous proposer l'un de mes desserts préférés : le framboisier (ex æquo avec le fraisier).

Pour changer du traditionnel entremet rond, je vous propose cette fois une version rectangulaire, composé d'un biscuit cuillère, d'une crème diplomate (ma préférée) et bien sûr de magnifiques framboises fraîches.

Ce dessert ce fait à l'avance, le matin pour le soir car il nécessite d'être mis au frais pendant 6 heures.

Pour 8 parts (cadre de 29 x 9 cm)

Biscuit cuillère

• 3 œufs
• 75 g farine
• 70 g sucre en poudre
• Sucre glace 

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante

Clarifier 3 œufs (séparer les blancs des jaunes). Monter les blancs en neige. Verser petit à petit 70 g de sucre pour obtenir une meringue ferme. 

 

Ajouter les jaunes d’œuf et fouetter pendant 5 secondes. 

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement 75 g de farine en 2 fois. 

Verser l'appareil (la pâte) dans une poche munie d'une douille lisse de 10 mm.

Pocher sur une plaque à génoise recouverte de papier cuisson. Faire des traits en diagonale. Ce n'est pas grave si les bâtonnets de pâte ne se touchent pas, il vont s'étaler à la cuisson. 

Saupoudrer de sucre glace et enfourner pendant 10 minutes. 

Dès la sortie du four, enlever le biscuit de la plaque, le retourner et ôter le papier cuisson (il ne faut pas qu'il refroidisse sinon il risque de se casser). Parer les bords (les couper de façon à obtenir un rectangle net) .

 

Tailler deux rectangles de 9 cm x 29 cm et un rectangle de 6 cm x 26 cm.

Crème diplomate (crème pâtissière + crème montée)

• 380 g de lait entier ou demi-écrémé
• 1 cuillère à café de vanille liquide ou 1/2 gousse de vanille grattée 
• 1/2 cuillère à café de vanille en poudre (facultatif)
• 2 œufs entiers
• 75 g de sucre en poudre 
• 20 g de farine
• 20 g de fécule de maïs
• 5 g de gélatine 
• 20 cl de crème liquide entière 
• 375 g framboises

Commencer par faire une crème pâtissière. 

Verser 380 g de lait dans une casserole, ajouter la vanille liquide et en poudre (mieux encore, 1/2 gousse de vanille grattée) et porter à ébullition. 

Pendant ce temps, dans un cul de poule/saladier, mélanger 75 g de sucre et les 2 œufs. Ajouter 20 g de farine et 20 g de fécule de maïs puis mélanger à nouveau. 

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollir. 

Verser la moitié du lait bouillant dans le mélange poudre/œufs, mélanger et verser le tout dans la casserole. 

Cuire sur feu doux en remuant à l'aide d'un fouet jusqu’à épaississement. 

Retirer la casserole du feu, mettre la gélatine essorée et mélanger. 

Verser la crème pâtissière dans un plat et filmer un contact (le film étirable doit toucher la crème). Laisser refroidir à température ambiante (pour aller plus vite, déposer des pains de glace sur et sous le plat) puis réserver au réfrigérateur. 

Sirop pour imbiber le biscuit (facultatif) 

• 100 g d’eau
• 50 g de sucre
• 1 cuillère à café de vanille liquide 

Dans une petite casserole, verser 100 g d'eau, 50 g de  sucre et 1 cuillère à café de vanille liquide. Porter à ébullition, verser dans un bolet laisser refroidir. 

Revenons à la crème diplomate. 

Une fois la crème pâtissière froide, la mettre dans le cul de poule et la détendre à l'aide d'un fouet électrique. 

Dans un autre cul de poule (ou la cuve du robot), fouetter 20 cl de crème liquide entière.

Une fois qu'elle est montée, l’incorporer en plusieurs fois à la crème pâtissière à l'aide de la maryse.

On obtient une crème diplomate bien lisse. Réserver au réfrigérateur le temps de faire le montage.

Déposer le cadre sur une assiette de présentation. Mettre du rhodoïd (rouleau de plastique qui permet un démoulage facile des entremets) sur les 4 côtés. Déposer au fond l'un des 2 rectangles (le moins beau des deux).

L'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau. Cette étape est facultative, mais le sirop évite que le biscuit soit trop sec.

Déposer les framboises tout autour du cadre, la pointe vers l'intérieur.

Mettre la crème diplomate dans une poche munie d'une douille lisse de 10 mm et pocher délicatement environ la moitié, en commençant par les bords, en prenant soin de ne pas déplacer les framboises.

Déposer quelques framboises sur la crème en évitant d'en mettre près du bord du cadre.

Déposer dessus le petit rectangle. L'imbiber lui aussi de sirop.

Le recouvrir du reste de crème diplomate.

Finir avec le dernier rectangle de biscuit. Appuyer pour tasser la crème.

Réserver au réfrigérateur pendant minimum 6h. Enlever le cadre, le rhodoïd et décorer avec quelques framboises et des feuilles de menthe.

Bon appétit !