Pâte sucrée

Je poursuis avec les recettes de base en vous proposant aujourd'hui une pâte à tarte. Il existe trois types de pâte :

La pâte sucrée (avec la méthode de crémage - je vous explique tout plus bas) qui a un côté croustillant, parfaite pour une tarte au chocolat, au citron, noix par exemple.

La pâte sablée (avec la méthode de sablage qui consiste à frotter entre ses doigts la farine et le beurre).

La pâte à foncer aussi appelée pâte brisée est plus élastique que les deux précédentes, utilisée pour  la tarte aux pommes, tarte Normande... Elle est moins riche en sucre et beurre que les pâtes sucrée et sablée.

Il y a deux modes de cuisson possible :

A blanc (cuire le fond de tarte sans garniture), cette technique est utilisée pour des tartes à garnir type tarte au citron, au chocolat, aux fruits rouges, aux noix... qui ne supportent pas la cuisson. Une pâte cuite à blanc conserve texture et croustillant plus longtemps. 

Cuisson directe consiste à foncer la pâte, la garnir (de crème d'amandes par exemple pour une Bourdaloue) et la cuire.

Maintenant que vous êtes incollable sur les pâtes à tarte, on passe à la recette !

A préparer au minimum 2 heures avant utilisation (ou la veille).

Pour un cercle à tarte de 22 cm de diamètre

• 50 g de beurre mou
• 50 g de sucre glace
• 30 g d'œuf
• 125 g de farine T55

Chauffer 50 g de beurre au micro-onde (quelques secondes à 350 W), il ne faut pas qu'il fonde, le but est simplement de le ramollir. Ensuite, le mettre dans un cul de poule/saladier et le détendre à l'aide d'un fouet. Il doit devenir crémeux, on l'appelle alors "beurre pommade".

Ajouter 50 g de sucre glace et crémer (rendre mousseux et crémeux un mélange beurre/sucre), toujours avec le fouet. 

Incorporer 30 g d'œuf (un œuf pèse environ 50 g, le casser dans un bol, battre et prélever 30 g).

Enfin, ajouter 125 g de farine, commencer à l'incorporer à la maryse puis continuer à la main, sans trop la travailler pour ne pas lui donner trop de force (ça la rendrait trop élastique et rétractable à la cuisson). 

Une fois amalgamée, déposer la pâte sur le plan de travail et avec la paume de la main, l'écraser (cette étape s'appelle fraser ou fraiser) afin de la rendre lisse et homogène. Là aussi, il ne faut pas trop la travailler, l'écraser 2 à 3 fois, pas plus.

Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum (ou toute une nuit). 

Une fois que la pâte à durcie, l'abaisser (l'étaler) à l'aide d'un rouleau.

Beurrer le cercle et le déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis en silicone.

Enrouler l'abaisse (la pâte aplatit) autour du rouleau pour la déposer sur le cercle.

Foncer la pâte dans le cercle. Appuyer la pâte contre le bord du cercle en insistant au fond, pour faire un angle droit.

Ebarber (égaliser les bords) la pâte avec le dos d'un couteau d'office. 

Aplatir de nouveau la pâte contre le bord du cercle et piquer le fond avec une fourchette pout éviter qu'elle gonfle à la cuisson (ne pas trop enfoncer la fourchette au risque de percer la pâte et d'avoir des fuites après cuisson). Laisser le fond de tarte au réfrigérateur pendant 30 minutes. 

Avec le reste de pâte vous pouvez faire de petites décorations, pour cela abaisser la pâte et à l'aide d'emporte-pièces découpez des formes que vous déposerez sur le tapis en silicone. Surveillez la cuisson, les formes étant petites elles cuisinent plus vite que le fond de tarte.

Pour une cuisson à blanc :

Avec un pâte sucrée (qui est donc réalisée avec la méthode de crémage), il n'est pas nécessaire de mettre des poids pour la cuire à blanc, mais je suis plus à l'aise avec. Pour se faire, déposer un papier cuisson et le recouvrir de poids (billes en céramique, riz, lentilles...).

Cuire pendant 15 min à 185°, enlever les poids et cuire encore 5 min. 

Une fois cuite, ôter le cercle et laisser refroidir le fond de tarte sur une grille. Pour avoir un bord net, et donc un visuel plus esthétique, vous pouvez râper les bords avec une Microplane, un économe ou un tamis..

Pour une cuisson directe :

Une fois la pâte foncée, la garnir (d'une crème d'amande et poires pour une Bourdaloue par exemple) et la cuire entre 30 et 40 minutes.

Tarte aux noix avec pâte sucrée cuite à blanc :