Bûche vanille framboises

Nous sommes déjà au mois de janvier, et je n'ai pas pris le temps de publier la recette de notre dessert de Noël 2020 : une bûche bavaroise ultra vanillée avec un insert framboise.

Ce dessert n'est pas si compliqué que ça, il faut anticiper et le faire au minimum la veille (la crème anglaise à besoin de temps pour refroidir, et la bûche doit passer environ 6 h au congélateur, sans parler du temps de décongélation avant de la déguster). Je vous explique tout plus bas...

Pour un moule de 30 cm - 8 personnes

Commencer par réaliser le biscuit. Pour cela, voir la recette ici et la multiplier par deux. Vous aurez plus de pâte que nécessaire mais, avec le reste pour pourrez pocher des biscuits à la cuillère pour accompagner votre thé/café.

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Une fois la pâte réalisée, la mettre dans une poche avec une douille lisse de 1 cm de diamètre (sinon, couper le bout de la poche de façon à avoir une ouverture de 1 cm).

Sur une feuille de papier cuisson, à l'aide d'un marqueur indélébile ou d'un stylo, tracer deux rectangles de la hauteur x la longueur du moule à cake et un rectangle d'environ 3 cm x la longueur du moule.

Retourner la feuille (pour ne pas mettre en contact la pâte et le feutre/stylo) et pocher 2 belles cartouchières (succession de bâtonnets droits - en bas sur la photo ci-dessous) et une bande moins large (elle sera à l'intérieur de la bûche donc vous pouvez faire un serpentin comme moi).

Sur une seconde feuille de papier cuisson, tracer 1 rectangle de la taille du moule (si comme moi, votre moule à cake est évasé, prendre le côté sur le plus grand pour dessiner le gabarit), retourner la feuille. Pocher comme vous voulez, ce biscuit non plus ne se verra pas, il sera sous la bûche (je n'ai pas fait de photo de cette étape). Avec le reste de pâte, faire des biscuits individuels sur la même plaque.

Saupoudrer les 2 cartouchières de sucre glace (inutile de le faire sur les autres bandes de biscuit, c'est uniquement pour la "déco"). Cuire pendant environ 10 minutes.

Après cuisson, enlever tous les biscuits du papier. A l'aide d'un grand couteau, couper les deux cartouchières (les biscuits qu'on verra sur les côtés de la bûche). Ils doivent épouser la forme du moule à cake. Tailler également la bande qui ira à l'intérieur de la crème bavaroise. Laisser de côté le dernier biscuit, on le taillera juste avant de le mettre.

Insert framboise

• 250 g de framboises congelées
• 40 g de sucre en poudre 
• 1 feuille de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. 

En même temps mettre les framboises et le sucre dans une petite casserole et faire cuire. Écraser les framboises pour obtenir une purée.

Passer au chinois (pour enlever les graines), essorer la gélatine et l'incorporer au coulis. On ne jette pas l'eau froide du bol, on va s'en servir juste après...

 

Verser le coulis de framboises dans de petits moules en silicone sur 5 mm d'épaisseur (ils doivent faire la longueur de votre moule) et réserver au congélateur. 

Passons maintenant à la crème anglaise. Il vous faut :

• 250 g de lait entier ou demi écrémé 
• Une gousse de vanille ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 60 g de jaunes d’œuf (3 gros ou 4 petits)
• 50 g de sucre en poudre
• 6 g de gélatine
• 250 g (25 cl) de crème liquide entière 
• Quelques framboises fraîches pour la déco

Dans le bol d'eau froide, mettre la gélatine pour la réhydrater.

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes). Mettre 60 g de jaunes dans un cul de poule (ou saladier), et les blanchir avec 50 g de sucre (cela permet de dissoudre les cristaux de sucre et évite que les jaunes cuisent au contact du sucre).

Dans une petite casserole, verser 250 g de lait, la vanille et faire chauffer sur feu moyen (le lait ne doit pas bouillir).

Une fois chaud, verser 1/3 du lait sur le mélange jaunes/sucre et mélanger avec une cuillère magique ou un petit fouet.

Verser l'ensemble dans la casserole.

Remuer sans arrêt avec une spatule jusqu'à atteindre 82° (pas plus sinon l'œuf va cuire et la crème sera granuleuse). Vous l'aurez compris, le thermomètre dans une main, la spatule dans l'autre. Et on reste concentré hein, c'est pas le moment de rater la crème !

Une fois que la crème à atteint 82°, la verser immédiatement dans un cul de poule/saladier propre et ajouter la gélatine essorée. Mélanger pour l'incorporer.

Filmer au contact (on dépose le film alimentaire directement sur la crème, pour éviter qu'une peau se forme). Maintenant il va falloir faire refroidir la crème jusqu'à 20/25°. Soit vous avez le temps et vous la laisser sur votre plan de travail, soit vous déposez le cul de poule sur un pain de glace pour accélérer le refroidissement. Vérifier régulièrement la température de la crème.

Une fois la crème refroidie,  dans la cuve du robot (certain mette le fouet et la cuve au réfrigérateur avant utilisation, moi je ne le fais pas systématiquement et la crème est toujours monté - à vous de voir),  monter 250 g de crème liquide entière et l’incorporer délicatement à la crème anglaise avec une maryse. 

Une fois que la bavaroise est prête, la mettre de côté le temps de préparer le moule.

Déposer du morceau de film étirable sur les côtés et le fond du moule. La bûche est montée à l'envers, le fond sera donc le dessus du dessert. Essayer de tendre au maximum le plastique pour éviter les plis.

Déposer les cartouchières (pour rappel, se sont les biscuits avec de jolis bâtonnets bien droits et saupoudrés de sucre glace) de chaque côté du moule. Le côté bombé du biscuit se met contre la parois du moule.

Verser la crème bavaroise sur environ 2 cm de hauteur. Si elle est un liquide (suffisamment pour que l'insert coule et se retrouve au fond du moule), mettre le moule au congélateur pendant 15 minutes.

Déposer l’insert (vous pouvez constater que mes 3 mini moules à cake n'étaient pas suffisant pour la longueur du moule, j'ai donc ajouté un insert en forme de demi-sphère - on fait avec ce qu'on a !) et verser la crème bavaroise sur une hauteur de 1,5 cm. 

Déposer la petite bande de biscuit au milieu et verser le reste de crème. 

Enfin, couper la dernière bande de biscuit avant de la déposer sur la crème. Tasser légèrement en appuyant sur toute la surface du biscuit. Rabattre le reste de film plastique et mettre au congélateur pendant 6 h. 

Au bout de 6h (ou plus si vous avez vraiment anticipé !), sortir la bûche du congélateur. Tirer délicatement sur le film plastique. Si ça force, réchauffer le parois du moule avec un chalumeau ou un sèche cheveux. 

Déposer la bûche sur une planche à découper, couper les extrémités (prendre un grand couteau et chauffer la lame avec le chalumeau ou en la passant sous un filet d'eau chaude) de la bûche pour avoir des bords bien nets.

Mettre la bûche sur un plat de service, décorer selon vos envies et laisser décongeler minimum 8 h au réfrigérateur. L'idéal est de sortir la bûche la veille au soir pour la déguster le lendemain midi.