Pâte feuilletée

Il y a quelques jours, je publiais la recette de la pâte feuilletée inversée. Aujourd'hui je vous propose de faire une pate feuilleté classique. 

Elle non plus n'est pas très compliquée à faire. Selon moi, la seule difficulté c'est d'aplatir le beurre pour obtenir un carré assez fin et régulier. 

Là aussi, attendez-vous à une préparation un peu longue puisque la pâte doit reposer au frais au minimum 2 heures entre chaque étape.

Pour vous expliquer brièvement le déroulé de la recette, nous allons réaliser deux préparations : la détrempe (mélange de farine, d'eau et de beurre) et le beurre qui sera enfermé dans la détrempe. 

C'est le fait d'alterner de fines couches de pâte et de beurre (l'opération s'appelle le tourage) qui apporte cette légèreté et ce croustillant à la pâte, une fois cuite.

Pour obtenir une belle pâte feuilletée, je vous propose de réaliser 1 tour simple, 2 tours doubles et de terminer par 1 tour simple (ce qui fait une pâte feuilletée à 6 tours). Le tour est une façon de plier la pâte (en quatre pour un tour double et en trois pour un tour simple).

Dernière précision... le beurre étant l'ingrédient principal de la recette, il faut qu'il soit de bonne qualité, avec  un taux de matière grasse le plus élevé possible.

L'idéal est d'utiliser un beurre de tourage, vendu en plaque d'un kilo chez les grossistes, mais tous ne vendant pas aux particulier, dans ce cas, j'utilise du beurre de la marque P****dent.

Jetez-vous à l'eau, je vous explique toutes les étapes en image.

Pour 1,1100 kg de pâte (de quoi faire une grande galette des rois par exemple)

Détrempe

• 500 g de farine T 45
• 5 g sel
• 50 g de beurre
• 250 g d’eau
• 1 cuillère à café de vinaigre blanc (facultatif)

Faire fondre 50 g de beurre.

Dans un cul de poule/saladier, ou dans la cuve du robot, verser 500 g de farine, 5 g de sel, le beurre fondu et 250 g d'eau. Si vous souhaitez réaliser et/ou conserver la pâte feuilletée plusieurs jours, ajouter 1 cuillère à café de vinaigre blanc, il retardera l'oxydation et évitera l'apparition de tâches noires. 

Pétrir (à la main ou avec le crochet du robot) quelques minutes, pour ne pas donner trop d’élasticité à la pâte.

 

Former une boule, et faire une croix avec un couteau (cela permet de rompre l'élasticité de la pâte).

Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. 

Enchaîner avec le beurre (il doit lui aussi rester au moins 2 heures au frais).

• 350 g de beurre froid

Si vous utilisez du beurre de grande surface comme ici, le couper dans le sens de la longueur (afin d'obtenir des rectangles d'environ 2 cm d'épaisseur) et les déposer sur une feuille plastique ou de papier cuisson. Refermer le plastique/papier afin d'obtenir un carré d'environ 19 cm de côtés.

Avec le rouleau à pâtisserie, taper sur le beurre pour le détendre, puis rouler pour obtenir un carré d'épaisseur homogène. Placer au réfrigérateur pendant minimum 2 heures.

Une fois que la détrempe et le beurre sont froids, fariner le plan de travail et déposer la détrempe. L'abaisser (l'étaler) à l'aide du rouleau, afin d'obtenir un grand carré (si vous pouvez, parce que ce n'est pas évident, sinon un rectangle).

Placer le beurre au centre et replier les 4 coins pour enfermer le beurre dans la détrempe.

 

On obtient ceci :

Fariner le plan de travail et abaisser la pâte. Pour l'abaisser de façon régulière, appuyer fermement de chaque côté du rouleau pour aplatir la pâte et ainsi l'allonger. Ensuite, faire rouler le rouleau pour supprimer les petites bosses.

Le rectangle obtenu doit faire environ 22 x 55 cm.

A l'aide d'un pinceau, enlever l'excédent de farine.

Et réaliser un tour simple. Rabattre 1/3 de la pâte du bas. Enlever l'excédent de farine avec le pinceau. 

Et rabattre 1/3 de la pâte du haut par dessus, comme un portefeuille. Si vous voulez savoir où vous en êtes au niveau des tours, avec votre index, faites une marque pour signifier "1 tour".

Filmer et laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur (ou plus c'est encore mieux). 

 

Sortir la pâte du réfrigérateur et la poser sur le plan de travail fariné de la même façon que sur la photo ci-dessous : le côté droit s'appelle "la clé", il faut toujours la mettre du même côté (j'ai pris l'habitude de la mettre à droite). 

Abaisser la pâte. Commencer par appuyer avec le rouleau comme précédemment puis rouler.

N'oubliez pas que pour avoir une épaisseur régulière, il faut veiller à exercer la même force sur votre main gauche et droite. 

Enlever systématiquement l’excédant de farine avec un pinceau avant de plier. 

Maintenant nous allons faire un tour double. Pour cela, rabattre la partie du bas et rabattre la partie du haut de façon à avoir la jointure soit au milieu, soit au tiers de la pâte.

 

 

Ensuite, replier la pâte en deux.

Avec l'index, faire 3 marques (1 tour simple + 1 tour double). Filmer et réserver au frais pendant 2 heures minimum (je le répète, plus elle restera au frais mieux c'est).

Ensuite il faudra à nouveau faire un tour double, en faisant la même chose que précédemment et réserver encore une fois au frais pendant minimum 2 heures. Avec votre index, faites donc 5 marques (1 tour simple, et 2 tour double).

Enfin, terminer avec un tour simple. La tourage est terminé. Filmer et réserver encore 2 heures (ou plus) au réfrigérateur avant utilisation.

Ensuite vous pouvez couper la pâte en deux pour avoir 2 pâtons (pour faire une galette des rois par exemple). Vous pouvez l'utiliser tout de suite ou la congeler en la conservant dans du film alimentaire et dans un sac congélation.