Galette des rois

Il y a plusieurs sortes de galettes des rois, traditionnellement elle sont garnies de crème d'amande (mélange de poudre d'amande de sucre, d'œufs et de beurre), ou de frangipane (crème d'amande dans laquelle on incorpore de la crème pâtissière). 

Je vous propose ma recette de galette à la frangipane. Jusque là je la faisais avec une pâte feuilletée classique, cette année, je l'ai faite avec une pâte feuilletée inversée (recette ici) et le résultat est impressionnant. Le feuilletage est magnifique, régulier, la galette est haute, croustillante et généreuse. 

Si vous n'avez pas le temps ou l'envie de faire la pâte vous-même, achetez-en une de bonne qualité, pur beurre en grande surface, ou des pâtons de pâte surgelés chez Pi***d ou encore mieux chez votre boulanger.

Une fois la pâte feuilletée réalisée, il n'y a pas de grandes difficultés. Généralement la galette est chiquetée (on fait de petites entailles avec un couteau sur les bords de la pâte), avec la pâte inversée, c'est inutile, il suffit de couper deux disques de pâte bien net.

Suivez attentivement la recette et votre galette sera la plus belle.

Pour une grande galette de 30 cm de diamètre (12 à 14 parts)

La veille ou l'avant-veille, réaliser une pâte feuilletée inversée (ma recette ici).

• 900 g de pâte feuilletée

Comme expliqué en introduction, la frangipane est le mélange d'une crème d'amande et d'une crème pâtissière. Commencer par réaliser la crème pâtissière.

• 250 ml ou g de lait entier ou demi-écrémé
• 50 g de sucre en poudre
• 1 œuf
• 20 g de fécule de maïs
• 1/2 cuillère à café de vanille liquide
• 1 pincée de poudre de vanille

Dans une casserole, verser 250 ml de lait, la vanille et porter à ébullition.

Au même moment, dans un cul de poule/saladier, battre l'œuf entier et 50 g de sucre. Ajouter 20 g de fécule de maïs et mélanger à nouveau.

Lorsque le lait arrive à ébullition, en verser 1/3 sur le mélange œuf/sucre, mélanger et remettre l'ensemble dans la casserole avec le reste de lait.

Mélanger sans arrêt avec un fouet jusqu'à épaississement.

Verser la crème dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir (en hiver, je laisse tout simplement la crème refroidir dehors).

Réaliser maintenant la crème d'amande

• 120 g de beurre mou
• 90 g de sucre glace
• 2 œufs à température ambiante
• 2 cuillères à soupe de rhum
• 150 g de poudre d'amande
• 10 g de fécule de maïs

Dans un saladier, avec un fouet, travailler 120 g de beurre mou pour le rendre crémeux (on l'appellera alors beurre pommade). Ajouter 90 g de sucre glace et mélanger.

Incorporer les œufs un à un.

Ajouter 2 cuillères à soupe de Rhum, 150 g de poudre d'amande (blanche sans la peau ou grise avec peau) et 10 g de fécule de maïs. Mélanger avec une maryse cette fois.

Pour réaliser la frangipane, prélever 200 g de crème pâtissière refroidie et l'incorporer à la crème d'amande. 

Si vous avez une poche à douille, c'est le moment de l'utiliser. Mettre la frangipane dedans et réserver, le temps d'abaisser la pâte. A défaut, il suffira d'étaler la frangipane avec une spatule.

Si vous avez fait la pâte feuilletée inversée vous-même, coupez-la en deux. Sur un plan de travail fariné, abaisser (étaler) le pâton en un grand carré suffisamment grand pour que le cercle de 30 cm rentre dedans, sur une épaisseur d’environ 3 à 4 mm.

Mettre la pâte sur une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone déposé sur la plaque de cuisson. Avec un cercle de 30 cm de diamètre (à défaut, le couvercle d'une sauteuse par exemple) appuyer légèrement afin d’avoir la trace du cercle et laisser la pâte au frais (en hiver, je pose la plaque dehors). 

Abaisser le deuxième pâton pour obtenir un carré de la même taille que le précédent. Réserver-le au frais. 

Reprendre la première pâte et étaler la frangipane au centre (avec ou sans poche à douille) en prenant soin de laisser un bord d’environ 2,5 cm à 3 cm. 

Cacher une ou deux fève(s) sur l'extérieur de la frangipane (pour limiter les risques de tomber dessus lors de la découpe).

Avec un pinceau ou au doigt, mettre un peu d’eau tout autour de la frangipane jusqu'à la trace du cercle. On ne met pas de dorure pour souder les deux pâtes (l'œuf va cuire et les pâtes risquent de se décoller).

Prendre le deuxième carré de pâte feuilletée et vérifier qu’il recouvre bien le premier (si ce n'est pas le cas, l'enlever, ôter la frangipane et l'étaler encore un peu au rouleau). 

Chasser l'air et souder les pâtes en appuyant sur les bords, tout autour de la frangipane. 

 

Prendre le cercle (ou le couvercle utilisé précédemment) et le poser sur la pâte. Inutile d'appuyer dessus, la coupe ne sera pas assez nette.

Utiliser un couteau pour couper la pâte le long du cercle. Sans trop appuyer non plus pour ne pas couper le tapis en silicone dessous !

Garder les chutes de pâte. Attention pour conserver le feuilletage on ne met jamais une pâte feuillée en boule. Vous pouvez en faire un disque que vous pourrez congeler pour l’utiliser plus tard en tarte Tatin par exemple (je vous mets ma recette ici). 

Préparer la dorure (soit avec un œuf entier, soit avec le jaune uniquement). Badigeonner la galette à l'aide d'un pinceau et remettre au frais (dehors pour ma part, puisqu'en ce moment il fait moins de 8°) pendant 30 minutes.

 

Appliquer une seconde couche de dorure et rayer (faire des motifs) la galette avec la pointe d'un couteau sans l'enfoncer trop pour ne pas percer la pâte.

Voici des exemples de motifs réalisés les années précédentes :

Préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Réserver la galette au frais le temps que le four préchauffe. 

Cuire pendant environ 1h, en mettant la plaque sur le 2ème gradin en partant du bas. 

Pour apporter du brillant à la galette, deux possibilités :

Réaliser un sirop (pour cela, pendant la cuisson de la galette, dans une petite casserole, faire bouillir 40 g d'eau et 40 g de sucre). Laisser le sirop refroidir et l'appliquer sur la galette dès la sortir du four.

Ou alors, saupoudrer la galette de sucre glace à l'aide d'un tamis et la passer sous le grill du four pendant 2 à 3 minutes. Attention, la galette peut vite brûler, il faut la surveiller !

Laisser la galette refroidir (ou tiédir pour ceux qui préfèrent la déguster tiède) sur une grille.

On obtient une galette ultra brillante, avec une pâte croustillante et une frangipane généreusement crémeuse !