Galette des rois aux marrons

Ne dit-on pas qu'on peut manger des galettes durant tout le mois de janvier ?

Il nous reste encore quelques jours pour en déguster encore une...

Cette fois j'ai voulu changer mes habitudes et sortir de ma zone de confort (oui, je sais, le terme est un peu fort). J'ai réalisé une galette en forme de marron, garnie d'une frangipane aromatisée à, devinez quoi ? La crème de marrons !!!

Pour être honnête, j'ai fait un essai avec de la pâte de marrons confits (plus sèche et moins sucrée que la crème de marrons), mais on ne sentais pas le goût du marron. Je vous recommande donc de mettre de la crème de marrons (beaucoup plus facile à trouver que la pâte de marrons confits en plus !).

Pour changer de la galette frangipane (recette ici), je vous propose de faire celle-ci avec une pâte feuilletée classique (que je trouve moins beurrée en goût, mais tout aussi bonne que la pâte feuilletée inversée).

Cela dit, vous pouvez très bien faire cette galette avec une pâte feuilletée inversée, vous avez le choix.

Si vous n'avez pas le temps ou l'envie de faire la pâte vous-même, achetez-en une de bonne qualité, pur beurre en grande surface, ou des pâtons de pâte surgelés chez Pi***d ou encore mieux chez votre boulanger.

Une fois la pâte feuilletée réalisée, il n'y a pas de grandes difficultés. Généralement la galette est chiquetée (on fait de petites entailles avec un couteau sur les bords de la pâte), mais avec la forme de marrons, j'ai préféré ne pas chiqueter les bords.

Suivez attentivement la recette et votre galette sera la plus belle.

Pour 12 à 14 parts

La veille ou l'avant-veille, réaliser une pâte feuilletée (recette ici).

• 1 kg de pâte feuilletée

Je vous préviens avant de commencer, nous n'utiliserons pas toute la crème pâtissière (environ 1/3 du poids total). Mais il est difficile de réduire cette recette vu les quantités peu importantes d'ingrédients. Libre à vous de faire ce que vous voulez du reste de crème pat'.

Pour réaliser la crème pâtissière :

• 250 ml ou g de lait entier ou demi-écrémé
• 50 g de sucre en poudre
• 1 œuf
• 20 g de fécule de maïs
• 1/2 cuillère à café de vanille liquide
• 1 pincée de poudre de vanille

Dans une casserole, verser 250 ml de lait, la vanille et porter à ébullition.

Au même moment, dans un cul de poule/saladier, battre l'œuf entier et 50 g de sucre. Ajouter 20 g de fécule de maïs et mélanger à nouveau.

Lorsque le lait arrive à ébullition, en verser 1/3 sur le mélange œuf/sucre, mélanger et remettre l'ensemble dans la casserole avec le reste de lait.

Mélanger sans arrêt avec un fouet jusqu'à épaississement.

Verser la crème dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir (en hiver, je laisse tout simplement la crème refroidir dehors).

Réaliser maintenant la crème d'amande

• 80 g de beurre mou
• 40 g de sucre glace
• 2 œufs à température ambiante (on gardera 1 jaune pour la dorure)
• 1 cuillère à soupe de rhum
• 100 g de poudre d'amande
• 5 g de fécule de maïs
• 150 g de crème de marrons

Dans un saladier, avec un fouet, travailler 80 g de beurre mou pour le rendre crémeux (on l'appellera alors beurre pommade). Ajouter 40 g de sucre glace et mélanger (cette étape s'appelle le crémage).

Incorporer 1 œuf entier et le blanc du 2ème œuf (garder le jaune au frais, nous l'utiliserons plus tard pour la dorure).

Ajouter 1 cuillère à soupe de Rhum, 100 g de poudre d'amande (blanche sans la peau ou grise avec peau - comme ici) et 5 g de fécule de maïs. Mélanger avec une maryse cette fois.

Prélever 110 g de crème pâtissière refroidie et l'incorporer à la crème d'amande. 

Ajouter maintenant 150 g de crème de marrons (comme expliqué, sur la photo il s'agit de pâte de marrons confits - sans grand intérêt gustatif pour cette recette).

Si vous avez une poche à douille, c'est le moment de l'utiliser. Mettre la frangipane dedans et réserver, le temps d'abaisser la pâte. A défaut, il suffira d'étaler la frangipane avec une spatule.

Si comme moi vous voulez faire une galette en forme de marron, réaliser un gabarit (sinon, utiliser un cercle de 30 cm de diamètre). Rien de plus simple, prendre 2 feuilles A4, les assembler avec du ruban adhésif pour obtenir une grande feuille d'environ 35 cm x 29 cm. La plier en 2 dans le sens de la hauteur et dessiner une demi-marron.

Découper et déplier. On obtient ainsi un marron symétrique !

  

Si vous avez fait la pâte feuilletée vous-même, coupez-la en deux pâtons. Sur un plan de travail fariné, abaisser (étaler) le pâton en rectangle suffisamment grand pour que le gabarit rentre dedans, sur une épaisseur d’environ 3 à 4 mm.

Mettre la pâte sur une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone déposé sur la plaque de cuisson. Poser le gabarit dessus, et avec un couteau, dessiner les contours, sans trop forcer pour ne pas couper la pâte. Laisser la pâte au frais (en hiver, je pose la plaque dehors).

Abaisser le deuxième pâton pour obtenir un rectangle de la même taille que le précédent. Réserver-le au frais. 

Reprendre la première pâte et pocher la frangipane aux marrons au centre (avec ou sans douille) en prenant soin de laisser un bord d’environ 2,5 cm. Ne faites pas comme moi, mettez une fève ! A l'extérieur de la frangipane (pour limiter les risques de tomber dessus lors de la découpe).

Avec un pinceau ou au doigt, mettre un peu d’eau tout autour de la frangipane jusqu'à la trace du gabarit. On ne met pas de dorure pour souder les deux pâtes (l'œuf va cuire et les pâtes risquent de se décoller).

Prendre le deuxième rectangle de pâte feuilletée et vérifier qu’il recouvre bien le premier (si ce n'est pas le cas, l'enlever, ôter la frangipane et l'étaler encore un peu au rouleau).

Chasser l'air et souder les pâtes en appuyant sur les bords, tout autour de la frangipane. 

Prendre le gabarit et le poser sur la pâte. Avec un couteau, couper les deux pâtes le long du gabarit. Sans trop appuyer non plus pour ne pas couper le tapis en silicone en-dessous !

Voir à la fin de la recette mon astuce pour les chutes de pâte feuilletée.

Voilà le résultat obtenu :

Battre le jaune que vous avez pris soin de conserver et badigeonner la galette à l'aide d'un pinceau. Remettre la galette au frais (dehors pour ma part, puisqu'en ce moment il fait moins de 8°) pendant 30 minutes.

 

Appliquer une seconde couche de dorure (facultatif) et rayer (faire des motifs) la galette avec la pointe d'un couteau sans l'enfoncer trop pour ne pas percer la pâte.

Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Réserver la galette au frais le temps que le four préchauffe. 

Cuire pendant environ 1h, en mettant la plaque sur le 2ème gradin en partant du bas. 

En fin de cuisson, pour apporter du brillant à la galette, deux possibilités :

Réaliser un sirop (pour cela, pendant la cuisson de la galette, dans une petite casserole, faire bouillir 40 g d'eau et 40 g de sucre). Laisser le sirop refroidir et l'appliquer sur la galette dès la sortir du four.

Tendez l'oreille, vous allez entendre le doux crépitement de la pâte feuilletée.

Ou alors, saupoudrer la galette de sucre glace à l'aide d'un tamis et la passer sous le grill du four pendant 2 à 3 minutes. Attention, la galette peut vite brûler, il faut la surveiller attentivement !

Laisser la galette refroidir (ou tiédir pour ceux qui préfèrent la déguster tiède) sur une grille.

On obtient une galette ultra brillante, avec une pâte croustillante et une frangipane gourmande.

Dernière astuce :

Garder les chutes de pâte feuilletée. Pour conserver le feuilletage on ne met jamais une pâte feuillée en boule. Vous pouvez en faire un disque que vous pourrez congeler pour l’utiliser plus tard en tarte Tatin par exemple (je vous mets ma recette ici).